Moritz Leuenberger : Il faut apprendre à profiter de la vie

— Moritz Leuenberger, vous avez écrit il y a quelque temps un essai intitulé « Die Kraft des gemeinsamen Essens » que le pourrait traduire par La force du repas partagé. À votre avis, dans quelle mesure le fait de manger revêt-il une dimension politique ?

Au Conseil fédéral, c’est souvent, que, lors des moments du repas que nous parvenions à trouver un accord. Avant, pendant la séance, chacun était prisonnier de son rôle ; après, à table, nous nous tutoyions et pouvions nous rapprocher au-delà des clivages politiques. C’est ainsi que naissent aussi les amitiés, ce qui me semble très important dans une démocratie.

— Les amitiés sont-elles donc le fondement de la démocratie ?

C’est ma conviction : lorsque les amitiés au-delà des clivages politiques ne sont plus possibles, la démocratie meurt elle aussi.

— La dimension politique du repas s’applique-t-elle uniquement à une démocratie, ou revêt-elle une portée universelle ?

Elle s’applique partout dans le monde. Le ministre roumain des Affaires étrangères, Andrei Plesu, a décrit ainsi son expérience à l’époque de la guerre des Balkans : « Tout a commencé par du saumon, puis sont venus le rosbif et la stratégie de l’OTAN ; c’est autour de l’apfelstrudel que l’on a proposé des embargos et des sanctions.»

— Êtes-vous un épicurien ?

À vrai dire, j’ai du mal à savourer. J’apprends encore. Avec le temps, j’ai compris que le plaisir et la sérénité intérieure constituent un art de vivre qui se répercute ensuite sur la qualité du travail.

— Que voulez-vous dire par là ?

Les Grecs de l’Antiquité considéraient déjà l’esthétique comme une condition préalable à une bonne politique. Le style et le fond se conditionnent mutuellement. Il m’a fallu un certain temps pour le comprendre. Un cadre agréable, dans lequel on se sent bien, facilite une politique humaine et de qualité. C’est pourquoi j’ai toujours aménagé mon bureau de manière à m’y sentir à l’aise, ou choisi mes vêtements en conséquence.

— Vous aimez cuisiner : appliquez-vous le principe « d’abord le travail, puis le plaisir » ?

Je ne fais pas de distinction entre travail et plaisir. Pour moi, cuisiner est un plaisir en soi. Je travaille certes aussi à partir de recettes, mais je procède de manière très intuitive. La dimension artistique et innovante m’importe davantage que l’aspect technique ; je n’utilise pas de balance.

— Quel menu convient à un tel repas ?

Lorsqu’un repas est préparé avec amour, les convives l’apprécient même si tout ne se passe pas à la perfection. La perfection peut paraître aseptisée. Un banquet a toujours un côté théâtral, la mise en scène joue un rôle important.

— En tant que conseiller fédéral, aviez-vous votre mot à dire dans l’élaboration du menu destiné à un invité étranger ?

Non, c’est le « protocole » qui s’en charge, et même dans ce cas, une erreur peut parfois se produire. On a par exemple servi un filet de bœuf au président indien, qui est hindou. Suite à la réaction consternée de l’ambassadeur, on a simplement retiré la viande de l’assiette et on l’a reposée devant le président.

— Qui cuisine lors d’une telle réception d’État ?

Ce sont des restaurants de Berne. À la fin de l’année, le président de la Confédération sortant invite à la Maison Von Wattenwyl et engage les meilleurs cuisiniers et cuisinières de son canton : Frédy Girardet, du canton de Vaud, ou André Jaeger, de Schaffhouse, par exemple. Lors de mon départ, cependant, c’est moi-même qui ai cuisiné.

— Et comment vos collègues l’ont-ils pris ?

Ils l’ont perçu comme une sorte de déclaration d’amour. Ils ne l’ont appris qu’en découvrant le menu, que j’avais dessiné moi-même. Ils ont alors également compris la raison de mon pansement ensanglanté : je m’étais coupé le doigt auparavant dans la cuisine.

— Au fond, est-ce que le fait de partager un repas cimente la démocratie ?

Oui, c’est un rituel politique qui souligne cette idée. Outre les repas qui suivent les séances du Conseil fédéral, il y a également des rencontres annuelles entre les membres actifs et les anciens membres. C’est ainsi que la collégialité est entretenue au-delà des générations politiques.

— Comment faut-il vous imaginer en tant que cuisinier ?

J’adore les associations inhabituelles et les surprises. J’ose aussi servir des plats que je goûte moi-même pour la première fois. C’est la liberté de l’amateur. Un professionnel ne devrait jamais faire cela.

— Ce que peu de gens savent : il y a une trentaine d’années, vous étiez testeur anonyme pour le guide gastronomique « Gault et Millau ». Comment cela s’est-il passé ?

L’ancien rédacteur en chef, Silvio Rizzi, appréciait mes textes, et lorsque j’ai cuisiné lors d’un événement, il a combiné les deux.

— Selon quels principes exerciez-vous votre métier de testeur ?

J’écrivais pour des clients à la recherche d’un restaurant. Pour eux, la qualité de la cuisine n’est qu’un critère parmi d’autres. L’ambiance et l’atmosphère sont tout aussi importantes. Je considérais que ma mission consistait à recommander des restaurants. Si cela n’était pas possible, je me contentais de le laisser entendre. En tout cas, je n’ai jamais humilié un chef, même s’il passait une mauvaise journée.

— N’est-ce pas là, en fin de compte, un principe politique ?

Oui, même avec un adversaire politique, nous devons nous confronter de manière courtoise. Se déchirer mutuellement va à l’encontre de l’esthétique de la démocratie.